山药去皮后，里面的酚类物质在接触空气后会被氧化，氧化后会形成带有颜色的醌类物质，因此山药熬粥会出现变黑的现象。山药变黑后是可以食用的，黑色是发生氧化后的颜色，不属于变质，如果山药是因为霉变后变黑的话，是不能吃的。

　　山药熬粥为什么会变黑

　　山药变黑是因为自身的酶物质和酚类物质接触到空气后产生的颜色，可以将去皮后的山药侵泡在到清水或者淡盐水中，这样可以有效的预防山药变黑。

　　药变黑主要是因为酶质发生的反应，可以将去皮的山药加入到蒸锅中蒸制一段时间，这样可以使山药表层的酶物质会失去活性，被蒸过后的山药再接触空气也不会出现变色的现象。

　　山药粥特别适合一些牙口不好或者消化系统比较弱的老人和小孩食用，将山药切碎或者切片后加入到白粥中熬煮即可。