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蒸馒头开锅时为啥有些馒头缩了,馒头回缩成死面是什么原因呢

发布时间:2023-08-04 06:03来源:奇趣网编辑:QiQu阅读: 当前位置:奇趣网 > 奇闻趣事 > 手机阅读

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导读:为何馒头蒸好了,开锅后有些馒头会缩回去成死面?原因竟如此简单!

说到蒸馒头,相信不少的朋友都有说不完的话题吧,对于一些新手来说,他们在蒸馒头的时候会遇到各种各样的问题,最让人郁闷的就是明明馒头已经蒸好了,看上去好像还不错的样子,但开锅后,有些馒头就会以肉眼可见的速度回缩,然后成为了死面,这让他们找不到原因,那么这究竟是为什么呢?今天小编就带着大家去解决,相信你看完后发现原因竟如此简单,话不多,一起来看看吧。

蒸馒头开锅时为啥有些馒头缩了,馒头回缩成死面是什么原因呢

首先我们要了解一下馒头的膨胀和缩小到底是怎么一回事:在制作馒头的过程中,最关键的一个步骤就是发酵面团,发酵是因为酵母菌的生长,增值的一个过程,面团中的葡萄糖分解成为二氧化碳和水,二氧化碳就是馒头受热膨胀的关键,但是你要知道,如果馒头内部没有足够的支撑力,光鼓胀起来是没有用的,温度降低后,馒头里面的二氧化碳气体体积就会缩小,这样馒头就会跟放了气的气球一样以肉眼可见的速度缩小了。

蒸馒头开锅时为啥有些馒头缩了,馒头回缩成死面是什么原因呢

想要让馒头内部有足够的支撑力,那么面筋就是最关键的,如果面粉中面筋含量低,面粉质量差的话,也会造成这种情况的出现,面筋是面粉中特有的一种物质,面粉中蛋白质含量的高低和面筋含量的高低是有关系的,只有蛋白质含量越高,面筋含量也会越高,如果面粉中脱去了蛋白质,那么就只剩下淀粉了,面筋就不复存在,这样的话馒头也很难被支撑起来。

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面粉又被分为低筋面粉、中筋面粉和高筋面粉,什么样的面粉蛋白质含量越高呢?其实从它们的低中高这个排名就已经决定了这个排序,高筋面粉中的蛋白质含量是最高的,一般我们在外面买的包子、馒头这些发面制品都是用的高筋面粉做成的,那么我们在家里做面食的话,也需要用高筋面粉吗?

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其实不然,高筋面粉的面筋含量很高,对于我们来说不好掌控,除非你有很熟练的制作方法和压面机,不然的话驾驭不了,所以我们做包子、馒头这些面食的时候,用中筋面粉就可以了,发面的时间我们也要注意,不能过长,不然面筋会衰落,这样也无法支撑,蒸出来的馒头也会快速回缩变成死面,除了第一次醒发面团外,剂子还要做二次醒发,要知道第一次醒发是为了把面团进行叠压排气,第二次醒发就能让面团的气泡变得细密。

蒸馒头开锅时为啥有些馒头缩了,馒头回缩成死面是什么原因呢

蒸馒头的时候最好用中火,别用旺火,馒头蒸完后别马上打开锅盖,不然锅内气压和锅外气压的不同会让馒头快速冷却,这样面筋就不能均匀的支撑馒头,就会出现回缩的情况,只有在这些方面注意,我们才能做出美味暄软的馒头来,不然的话我们是没有任何办法去补救的,蒸好馒头就已经让一切成为定局了。

蒸馒头开锅时为啥有些馒头缩了,馒头回缩成死面是什么原因呢

总的来说,馒头会出现回缩成死面的情况主要是因为发酵过度、面团没有揉均匀、没有二次发酵排气、面粉质量低、开锅太快等原因导致的,这些可能就是我们在制作的时候没有注意到的小细节,但是却能毁了好食材,所以大家一定要牢记,不知道大家看完后是不是会觉得原因很简单呢?如果还有什么是小编没有给大家说到的,你也可以在评论区做一个补充,这样我们才能在交流中收获更多。

蒸馒头开锅时为啥有些馒头缩了,馒头回缩成死面是什么原因呢

为何馒头蒸好了,开锅后有些馒头会缩回去成死面?原因竟如此简单!今天的分享就到这里结束了,喜欢的朋友记得关注和点赞哦,这是小编的最大鼓励,也是小编行动的动力哦,每天小编都会给大家带来新的分享内容,喜欢的朋友关注后就不会错过任何的精彩了,明天我们相约在这里不见不散。

蒸馒头开锅时为啥有些馒头缩了,馒头回缩成死面是什么原因呢

馒头蒸好了,开锅之后有的馒头眼看着就缩回去成了死面,是怎么回事?

最近天气渐冷,我也开始怀念起暄软热乎的馒头了,关于发酵、蒸馒头我们分享过不少信息,这次就来解答一下这个比较有针对性的问题,为您彻底解惑。

首先我们简单的了解一下馒头的膨胀和缩小到底是怎么回事:

我们制作馒头的最关键步骤就是发酵一个合适的面团,发酵的过程就是酵母菌的生长、增殖过程。它们将面团中的葡萄糖分解为水和二氧化碳,这些酵母产生的二氧化碳气体就是馒头受热膨胀的关键。

根据热胀冷缩的原理,馒头坯中的气体在蒸锅中一受热就会体积快速膨胀,把馒头坯子像吹气球一样给鼓胀起来。但是光鼓胀起来没有用,如果内部没有足够的支撑力,那么一旦温度降低气体的体积缩小,馒头自然就像放了气的气球一样眼见着缩小,所以馒头内部的面筋就是这个支撑力的关键。


所以我们就得出了能否保持馒头膨胀圆润外观的两个关键因素:

①二氧化碳气体的体积膨胀:主要受到发酵程度、温度变化等条件的影响。

②馒头内部足够的支撑力:主要受到面粉中面筋含量低、面粉质量差等条件的影响。

这两个关键因素要同时满足,一旦缺少其中之一,馒头就会像题目描述的那样,在开锅的瞬间以肉眼可见的速度萎缩下去。


结合平时的制作经验进一步整理一下,我们就能得出“馒头在开锅的时候,以肉眼可见的速度萎缩下去”的具体原因:面团没揉匀、部分发酵过度(包括二次醒发过度),导致馒头内部支撑力降低,所以在开锅的时候温度降低,气体的体积缩小,馒头内部不足以支撑,所以就萎缩了。面团发酵好之后没再次揉面排气,导致内部面筋一直呈过度拉伸的状态,拉伸的程度超过了承受范围。那么蒸制之后打开锅盖随着温度降低,馒头里面的气体的体积一减少,过度拉伸的支撑结构不够牢固,馒头就在气压作用下萎缩了。面粉的面筋含量太低,或者是陈年放置的低质面粉,这样的面团制备的面团在高温蒸制的时候,馒头同样会膨胀起来,可一旦开盖遇冷,气体的体积快速缩小,它的支撑力就明显不够了,馒头就跟着急速缩小。气温太低,当温差过大的时候,蒸好立刻开盖是最主要导致馒头萎缩的原因。骤然降低的温度会让馒头内部气体的体积急速收缩,由于有馒头皮的阻隔,内外压强不能及时平衡,连带着馒头就跟着快速萎缩,就好像被放了气的气球一样。


馒头萎缩的补救措施如果是因为发酵过度、面团没揉匀、没排气、面粉质量低等原因导致的馒头萎缩,那么是没办法补救的了,蒸好之后一切就已经成定局了,只能以后在细节上更加注意:面粉要挑选优质的中筋及其以上面粉,低筋面粉是不太适合蒸馒头的。揉面要有耐心,不管是用酵母还是老面发酵,作为发酵源的添加物都要充分揉匀,不然就会导致一部分面团发酵不足,一部分面团发酵过度。发酵好面团的用手指蘸面粉在中间戳个洞,这个洞不回弹、周围不塌陷,就是发酵的刚刚好,回弹则是发酵不够,塌陷就是发酵过度了。面团发酵好之后要再次揉面排气,让面团拥有更好的弹性。蒸馒头的二次醒发很有必要,但是也不宜时间过长,否则同样会导致馒头坯支撑力不足。


如果只是温差导致的“馒头开锅盖就缩小”的情况,还是有办法可以补救的。

可以在馒头缩小的时候,用筷子在馒头上麻利的扎上一个对穿的孔,这样好似气球一样的馒头皮就破了,馒头内外的气体得以快速流通,馒头就能摆脱因为温差导致的内部气体体积缩小,也就不会再继续萎缩下去了。以后再蒸馒头的时候,如果气温比较低,那么就别急着开盖,蒸好关火稍待个三五分钟,让锅内温度降下来,就不会出现缩小的问题了。

那么以上就这次关于“蒸好的馒头开盖缩小”的问题解答了,欢迎大家评论补充相关的小知识!

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蒸馒头开锅时为啥有些馒头缩了,馒头回缩成死面是什么原因呢

馒头蒸好后掀锅盖就缩是什么原因馒头蒸不起来像死面似的怎么办

      一般馒头吃起来都是松软可口,如果步骤错了,可能出现四面疙瘩的现象,难以下咽。那么馒头蒸不起来像死面似的怎么办?不妨和小编了解下!
      馒头蒸好后掀锅盖就缩是什么原因
      1、蒸馒头开锅瘪主要是因为火候没有掌握好,其他的按照制作方法制作即可。
      2、火太急。锅里水要开时,把馒头放锅里后火不要太大,慢慢上气,然后再大点火,直到蒸熟,别急着揭锅,让锅慢慢冷却,气下去之后再揭锅。
      3、个别馒头开锅瘪是没有发到位,只要正常发面一般都不会瘪的。由于开锅前的温度高与外界的汵气相互作用导致热胀冷缩。
      4、老面没和匀,刚刚蒸好的馒头,如果有泡的迅速将其拍下去我认为你是醒面的时间过长才会这样的。
      馒头蒸不起来像死面似的怎么办
      一、可能是面发的不够,似发非发的。
      二、发过头了。
      三、蒸馒头的火候掌握不好,没有蒸发。
      可能主要问题是不能用冷水上锅,要把水烧开后再放入锅,然后大火5分钟,再转成中火15分钟。因为馒头要泡起来靠的是面里的二氧化碳气体受热急剧膨胀,如果面是慢慢加热,气体膨胀效果差,馒头就不泡了。
      还有就是发好面揉面时,加一点点小苏打(一斤面加2克左右),会有助于产生更多二氧化碳,还可中和酸味。
      怎样让做好的馒头不塌
      1、首先是选择合适的面粉:蒸馒头包子要选择中筋面粉(普通面粉),和高筋面粉,不能用低筋面粉。
      2、先用温水把酵母溶解,发酵15分钟,然后加入适量的白糖和碱搅拌均匀一起和面。和面必须注意,要用温水,温度在40度样子,夏天在28度就行。先用温水把酵母,白糖,猪油(可以不放)混合溶解,发酵10分钟,然后再加入面粉揉成光滑的面团。
      3、醒发好的面,内部成丝状。这时拿出面后,反复揉面,逼出里面的气体,这样揉的目的是使馒头的口感更柔软、细腻。
      4、揉好的馒头坯,或者包好的包子生坯,也要发酵胀大后再蒸,这样才能保证馒头的蓬松柔软。和面时,一半的水量用啤酒来代替,啤酒中的酶能使馒头进一步发酵,蒸好后格外松软。
      5、蒸馒头要用凉水蒸,将馒头放入蒸锅后再开火,这样在烧水的过程中,馒头可以再次进行醒发,这样蒸出的馒头菜好吃,好看。
      6、馒头蒸熟,关火后切记不要立即掀开盖子。里外的大温差会让皮瞬间收缩,起褶皱,不好看了。所以得等个两三分钟,让锅内的温度稍降后再打开,这样才能保证馒头的光滑完美形象。
      7、还有一点就是,在家时间充足的可以用老面发面。老面发面需要7-8个小时。如果是上班或者很忙的又喜欢吃馒头的朋友可以用酵母发面,今天的分享就到这里了。
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